第106回薬剤師国家試験　問129

解答
2

解説
１　誤
A（アクリルアミド）は、アスパラギンと糖がメイラード反応を起こすことで生成する。アクリルアミドは、ジャガイモを高温加熱調理する過程で生成するため、多くの加工食品（ポテトチップスなど）から検出される。

２　正
B（Trp−P−2）は、肉や魚に含まれるトリプトファンの加熱により生成し、シトクロムP450及びアセチルトランスフェラーゼによりニトレニウムイオンとなり変異原性を示す。

３　誤
C（ベンゾ［a］ピレン）は、くん製中に検出される。ベンゾ［a］ピレンは、シトクロムP450によるエポキシ化を受け、発がん性を示す。

４　誤
D（ジメチルニトロソアミン）は、魚肉、魚卵に含まれるジメチルアミンが亜硝酸と胃内で反応することで生成する発がん性物質である。

５　誤
E（アフラトキシンG₁）は、Aspergillusflavusが産生する発がん物質である。アフラトキシンG₁は、シトクロムP450によるエポキシ化を受け、発がん性を示す。