第107回薬剤師国家試験　問129（理論問題）　食品成分の変化

解答
2、５

解説
１　誤
メイラード反応とは、還元糖とアミノ酸が非酵素的に反応し、シッフ塩基及びα–カルボニル化合物を形成し、最終的に褐色物質（メラノイジン）を生成する。

２　正
チロシンは、アミノ酸脱炭酸酵素により脱炭酸されるとチラミンとなる。チラミンはノルアドレナリンと構造が類似しており、交感神経終末に取り込まれることでノルアドレナリンをシナプス間隙に遊離させて血圧上昇作用を示す。

３　誤
魚の腐敗臭の原因となるトリメチルアミンは、トリメチルアミンN-オキシドが還元されることにより生じる。

４　誤
トリプトファンは、脱アミノ反応及び脱炭酸反応によって腐敗臭を有するスカトールとアンモニアを生じる。なお、腐敗により硫化水素を生じるのは、システインである。

５　正
発酵は、糖質が微生物により分解されて、アルコールや有機酸などの有用な化合物が生成することである。