デンプン（Starch）

デンプンは、植物がエネルギーを貯蔵するために合成する多糖類である。デンプンは、グルコースが多数結合したポリマーであり、植物の根、茎、種子、果実などに貯蔵されている。代表的なデンプン源には、ジャガイモ、米、トウモロコシ、小麦、サツマイモなどがある。

デンプンの構造

デンプンは、主にアミロースとアミロペクチンという2つの成分から構成される。

1. アミロース:
   • アミロースは、α-1,4-グリコシド結合で連結した直鎖状のグルコース分子からなる。
2. アミロペクチン:
   • アミロペクチンは、α-1,4-グリコシド結合の直鎖部と、α-1,6-グリコシド結合によって分岐した部分を持つ、より複雑な構造の多糖である。

デンプンの役割

1. エネルギー源:
   • デンプンは植物のエネルギー貯蔵物質であり、人間や動物にとっても重要なエネルギー源となる。消化されると、最終的にグルコースに分解され、エネルギーとして利用される。
2. 食品における利用:
   • デンプンは多くの食品に含まれ、主に炭水化物の一部として消費される。例えば、ご飯、パン、麺、ジャガイモなどに豊富に含まれている。

デンプンの消化と吸収

デンプンは、口腔内と消化管で酵素の働きによって分解され、グルコースに変換される。

1. 口腔内:
   • デンプンは、唾液中のアミラーゼによって部分的に分解され、マルトース（2分子のグルコースが結合した二糖）やデキストリン（短いグルコース鎖）に変わる。
2. 小腸:
   • 小腸では、膵臓から分泌される膵アミラーゼがさらにデンプンを分解し、最終的にグルコースに変換される。これにより、グルコースは血液中に吸収され、エネルギーとして使用される。

デンプンの食品における利用

1. 主食の一部:
   • 米、パン、パスタ、ジャガイモなどの主食は、デンプンを主成分とし、私たちの日常的なエネルギー源となる。
2. 加工食品:
   • デンプンは加工食品にも多く使用され、例えば、スープやソースのとろみをつけるために用いられる。デンプンの加工には、ゲル化剤や増粘剤としての役割もある。