図の1〜5は、油脂の自動酸化が始まってから停止反応に至るまでの酸価、過酸化物価、カルボニル価、チオバルビツール酸試験値及びヨウ素価の経時変化を示している。過酸化物価はどれか。１つ選べ。
解答 解説 ●脂質の過酸化 解答・解説
2
① トリアシルグリセロールの加水分解
遊離脂肪酸が生成
② 不飽和脂肪酸の酸化
不飽和脂肪酸が酸化される→光、熱、存在下、脂肪酸ラジカルが生成
→酸素による酸化によりペルオキシラジカルが生成→連続的酸化反応によりヒドロペルオキシドが生成
→ヒドロペルオキシドの分解に伴い、カルボニル化合物、アルデヒド類（マロンジアルデヒドなど）が生成する