第103回薬剤師国家試験　問122（理論問題）　メイラード反応

解答
4

解説
メイラード反応とは、非酵素的褐変反応といわれ、還元糖とアミノ酸が非酵素的に反応し、シッフ塩基及びα−カルボニル化合物を形成する反応である。本反応は、食品（しょうゆ、みそ、クッキー、パンなど）に好ましい色調、風味等を与える。
１　正しい

２　正しい
本反応により生成するメラノイジンは、フリーラジカル捕捉作用による抗酸化作用を有している。

３　正しい
リシンのε–アミノ基がこの反応を受けると、タンパク分解酵素により分解されにくくなるため、栄養価は低下する。

４　誤っている
リンゴの皮をむいて空気中に放置すると、酵素的褐変反応により褐変する。

５　正しい
ポテトチップス製造時には、ジャガイモに含まれるアスパラギン酸と還元糖からメイラード反応によりアクリルアミドが生成する。