第101回薬剤師国家試験　問123

解答
1

解説
１　正
アクリルアミドは、ジャガイモを揚げたときに、アスパラギン酸とグルコースがメイラード反応を起こして生成する物質である。

２　誤
魚の焼け焦げの部分に含まれるトリプトファン由来の変異原性物質は、ヘテロサイクリックアミンであるTrp−P−1である。なお、トリプタミンは、トリプトファンが腐敗細菌によって脱炭酸反応を受けることによって生成する腐敗アミンである。

３　誤
日本では、食品中トランス脂肪酸の含量について表示義務はない。トランス脂肪酸を過剰摂取すると、血液中のLDLコレステロール濃度の増加、HDLコレステロール濃度の減少、冠動脈性心疾患のリスクが高まることが報告されている。

４　誤
ニトロソアミンは、魚などに含まれる2級アミンが胃の中で亜硝酸（野菜の中の硝酸塩の口腔内細菌により還元されて生成）と反応することにより生成する。

５　誤
アフラトキシンは、Aspergillus flavusにより産生されるが、コウジ菌により産生されることはないため、コウジ菌を用いる味噌・醤油からアフラトキシンが検出されることはない。