食品A～Cにおけるタンパク質の栄養価を比較するために、「日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表」を用いて、アミノ酸組成（mg/gタンパク質）を調べ、「FAO/WHO/UNU（2007年）のアミノ酸評点パターン（1～2歳）」と比較した。下図に関する記述として正しいのはどれか。2つ選べ。ただし、食品A～Cは、米、はとむぎ又は鶏卵のいずれかである。
- 食品Aは鶏卵である。
- 食品Bには制限アミノ酸がない。
- 食品Cの第一制限アミノ酸は、トリプロファンである。
- アミノ酸スコアは、食品A＞食品B＞食品Cである。
- 食品Cのアミノ酸スコアは77である。
解答
1、4
解説
食品中のタンパク質に含まれる必須アミノ酸のうち、アミノ酸評点パターンと比べて不足しているものを「制限アミノ酸」という。その中でも特に不足率が最も大きいものを「第一制限アミノ酸」と呼ぶ。
１ 正
食品Aは鶏卵と推測できる。動物性食品は一般的に必須アミノ酸を十分に含むため、制限アミノ酸がなく、アミノ酸スコアは100になる。図から、食品Aには制限アミノ酸が見られないため、動物性食品である鶏卵と判断できる。なお、食品BとCは米とはとむぎだが、この図だけではどちらがどちらかを判断することはできない。
２ 誤
アミノ酸評点パターンと食品Bのアミノ酸組成を比較すると、リシン（リジン）の量は評点パターンの52に対して40であり、基準値を下回っている。したがって、食品Bの制限アミノ酸はリシン（リジン）である。
３ 誤
食品Cにおいて、アミノ酸評価基準と比べてリシン（リジン）とトリプトファンが不足している。特にリシン（リジン）は、不足が最も大きい第一制限アミノ酸である。
４ 正
アミノ酸スコアは、次の式で計算できる。
食品A
制限アミノ酸がないため、アミノ酸スコアは100となる。
食品B
第一制限アミノ酸はリシン（リジン）であり、アミノ酸スコアは約77である。
食品C
第一制限アミノ酸はリシン（リジン）であり、アミノ酸スコアは約35である。
上記より、アミノ酸スコアは、食品A＞食品B＞食品Cである。
５ 誤
食品Cのアミノ酸スコアは、約35である。
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