第98回薬剤師国家試験　問123（理論問題）　発がん性物質

解答
2、3

解説
１　誤
亜硝酸と二級アミンからのニトロソアミンの生成は、酸性条件下（pH3付近）で最も起こりやすい。

２　正
サイカシンは、ソテツの実に含まれる発ガン性物質であり、体内でβ−グルコシダーゼによって代謝されたのちメチルカチオンを生じる。

３　正
べンゾ[a]ピレンは、多環芳香族炭化水素の一種であり、食品の焦げた部分から検出される発がん性物質である。

４　誤
タンパク質に含まれるグルタミン酸を加熱したときに生成するGlu-P-1（ヘテロサイクリックアミン）は、体内でシトクロムP450によるN−水酸化反応を受けヒドロキシルアミン誘導体となり、その後、アセチル化され、ニトレニウムイオンとなり変異原性を示す。

５　誤
アクリルアミドは、ジャガイモを揚げたときに、アスパラギン酸とグルコースがメイラード反応を起こして生成する物質であり、ヘテロサイクリックアミンではない。ヘテロサイクリックアミンとは、アミノ酸やタンパク質の加熱で生じる変異原性物質のことであり、Trp−P−1、Glu−P−1、MeIQなどがある。