第105回薬剤師国家試験 問123
食品の腐敗とその防止方法に関する記述のうち、正しいのはどれか。２つ選べ。
１ 魚に含まれるトリメチルアミンが空気に触れて酸化されることにより、魚臭さの原因物質であるトリメチルアミンN–オキシドが生成する。
２ 塩辛などの塩蔵品は、水分活性を低くすることで腐敗しにくくしている。
３ カビは、食品の水分活性の値が1.0のときに最も増殖しやすくなる。
４ 食品添加物のソルビン酸は、食品中の細菌の増殖を抑制する目的で用いられる。
５ ヒスタミンによるアレルギー様食中毒は、IgE抗体を産生しやすい体質の人にしか起こらない。
解答・解説
解答
2、4
解説
１ 誤
トリメチルアミンN−オキシドが還元されることにより魚の腐敗臭の原因であるトリメチルアミンを生じる。
２ 正
糖漬、塩漬、乾燥食品などは、水分活性が低く腐敗しにくい。
３ 誤
水分活性が1.0の食品ではカビに加え、他の微生物も増殖することができるため、カビの増殖が抑制される（カビが最も増殖しやすい環境とはならない）。
４ 正
食品添加物のソルビン酸は、チーズ、魚肉ねり製品の細菌の増殖を抑制する目的で保存料として用いられる。
５ 誤
ヒスタミンによるアレルギー様食中毒は、食品中に含まれるヒスタミンにより誘発されるため、IgE抗体を産生しにくい体質の人でも起こる。
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